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油泼面里没有肉,会不会阻碍西贝的“10万+”进程?

2017-08-22 秦朝 餐饮老板内参

点 击 上 方 音 频,了 解 《 秦 朝 餐 见 》

第 1381 期


 

西贝麦香村的主打产品——油泼面里,没有肉,只能吃一碗素面。

 

正宗的油泼面的确是没有肉的,但是把地方美食产品挖掘出来,变成跨地域的连锁性质餐饮产品,到底要不要保持原始的正宗?

 

而且,肉是大众餐饮必不可少的因素,中国吃货简直无肉不欢。那么问题来了:一款没有肉的主打产品,能够支撑西贝的10万+计划吗?主打产品没有肉,会对一家店产生什么影响?


来听内参CEO的个人专栏,《秦朝餐见》最新一期的观点。

  内参CEO  秦朝



上个月,我受西贝创始人贾国龙邀请,参加“麦香村”品牌新闻发布会。发布会上,贾总强调麦香村的主打产品是油泼面系列。喜欢吃面食的我当时就种草,并在上周专程赶往三里屯去体验拔草。



油泼面筋道、香辣、销魂……但对于肉食动物的我来说,唯一美中不足的是,招牌油泼面里没有肉,相当于我只能吃一碗素面。

 

幸好,当时服务员机智,说你可以点一个肉夹馍呀。于是,我点了个肉夹馍,然后把肉拨到碗里,拌着面一起,终于吃上了一碗荤油泼面,耶!


 美食家董克平,在西安也有过类似的吃油泼面的体验


今天,我们就从正宗、饮食偏好、价值感等角度,并结合大数据来分析下,假如主打产品里没有肉,将会对一家店带来什么影响?



第一,正宗

  

作为陕西面食的代表,正宗的油泼面的确是没有肉的。

 

这就出现了一个问题:把地方美食产品挖掘出来,变成跨地域的连锁性质餐饮产品,到底要不要保持原始的正宗?


我的感觉是,正宗的美食往往只有原产地的老百姓最喜爱,中国地大人多、味蕾多元,很多美食经常一出当地,口味就难以被接受。所以,因地制宜就成为很多连锁餐企的必要手段。

 

这里面最典型的当属海底捞了。正宗的川味火锅是没有那么多小料,也绝不下面的。

 

然而当海底捞走出四川,开启西进东征路线后,从西安一路走到河南,为了迎合中原食客饮食习惯,破天荒地提供了包括麻酱在内的十多种火锅蘸料,并且发明了最吸引眼球的“甩面舞”。这个因地制宜的创新,被很多进军北方的火锅品牌效仿。

 

去年,海底捞又针对中国12个味区消费者的不同需求,推出千人千味服务。通过供应链的全国布局,兼顾12味区人群不同的饮食偏好,来尝试实现口味的个性化服务。

 

不过,海底捞也因此在微博上引起粉丝激烈讨论:海底捞究竟算不算“正宗”的四川火锅?

 

但是这并没有影响海底捞成长为中国火锅界的BAT。


 

其实,在人和食物关系这件事上,从来都是人为主、物为辅的。食物是为人类服务的,是需要迎合人的变化的。

 

这一点,其实很多老板会关系颠倒。

 

一成不变地固守正宗,这不是产品思维,更不是用户思维,很有可能只是地方小吃店老板的思维。


 

第二,饮食偏好


如果把不加肉的油泼面归类为素食,我手里有几组数据分析供大家来参考。

 

餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告(白皮书2017)》中有一个图表显示,在大众餐饮的沃土——小吃简餐前二十大品类中,素菜排在末尾。


 

另外一项“北京餐饮风向标”数据显示,北京食客最为推荐的各大菜系菜品中,多是“肉菜”,比如:

 

 

搜索大众点评,按照口味热度排名前十的品类依次是:涮羊肉、刺身日料、火锅、鱼火锅、牛排、寿司、干锅、西式正餐、烤串、西北菜。

 

另据《人民日报》的一份报告结论说明,国人最爱吃的食物大多以肉类为主。

 

其中,北方人最爱:饺子、驴肉火烧、火锅、煎饼果子、牛肉面、韭菜盒子、杀猪菜、炒肝、猪肉炖粉条、包子等。

 

即使是偏爱清淡的南方人近些年也开始重口,南方人最爱的十道菜依次是:砂锅粥、过桥米线、酸汤鱼、小笼包、螺蛳粉、肉粽、牛肉丸、炸鸡排、烧鹅、瓦罐汤。


 

不难看出,肉是大众餐饮必不可少的因素,中国吃货简直无肉不欢。

 

素食人群依然是小众,且分布非常散,这也是为什么我们会看到一间又一间素食餐馆开业又倒闭。

 


第三,价值感


据说餐饮界有一条肉类价值感鄙视链:海鲜比牛肉贵、牛肉比羊肉贵、羊肉比鱼肉贵、鱼肉比鸡肉贵、鸡肉比猪肉贵、猪肉比鸡蛋贵……

 

价值感是消费者心理的一种反应,跟食材本身的价格无关。



所以我们常常看到很多产品通过加入海鲜食材、放上几大块牛肉、摆上两只大虾,使得顾客价值感体验瞬间爆棚。产品价格即使提升40%甚至几倍,顾客依然感觉有种看得见的超高性价比。

 

拿饺子这个品类举例,比如在喜家德,普通的香菇鲜肉水饺售价22元一份,而鲜虾馅水饺可以卖到36元一份,顾客咬开饺子,发现每只饺子里都有一个完整的虾仁,瞬间感觉赚到。

 

在喜家德的高端品牌喜鼎,这种因食材不同带来的价值感,导致价格差异更大。角瓜鸡蛋水饺38元一份,而芝士牛肉饺子68元一份,蟹肉水饺则要98元一份。

 

能够支撑“10万+”的产品,一定是具备刚需基础、大众口味、高性价比体验,而这里面如果没有肉食贯穿,恐怕难以hold住最大公约数。

 

我相信凭借18天菜单四次迭代的西贝效率(相关阅读:关于麦香村的6大质疑,刚刚,西贝贾国龙是这么回答的),今天提到的这个问题可能很快就消失在贾总迭代进程的烟尘中。所以,我依然支持老贾的“10万+”。


这篇文章,节选自最新一期《秦朝餐见》的音频节目。


最近,《秦朝餐见》还聊了这些话题:


《绝味鸭脖这条丑到天际的广告,你怎么看?》

里面讲到:靠丑成功吸引注意力的广告算不算成功?看了这种广告的消费者会不会成为你的顾客?

 

《老板,来测一下你有没有掉入“中层陷阱”》

里面讲到:等靠要思维是创业团队的负能量毒素,无论是等领导、靠同事、要支持,一切以此为理由的,使项目拖延、推脱责任的人和思维都应该清除。

 

《讲个小确丧故事:我在虹桥机场延误,但让我百感交集的是一个餐饮项目》

里面讲到:创业者比交学费更重要的事,是精力和时间花在最重要的事上,要习惯计算投入产出比。


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· END · 




统筹丨张琳娟

编辑|师丽丹  视觉|陈晓月



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